“Con Willem Hiele, nulla è trattenuto, nulla è nascosto, nulla è diluito. Il saluto alla porta, l’introduzione dei piatti ai commensali, cosa succede nella cucina stessa: ti unisci a Willem per il giro, il suo giro, sfidando le onde con tutta la passione e la furia che ciò comporta. Non ci sono mezze misure, né opzioni facili. Condividi la sua eccitazione e la sua passione!” Alan Roe
Il legame con il territorio è centrale nella cucina dello chef Willem Hiele, originario della città portuale di Ostenda nelle Fiandre Occidentali, in Belgio. Willem, stella nascente della gastronomia internazionale, rappresenta l’ottava generazione di una famiglia di pescatori e riversa la potenza del mare e la ricchezza del territorio che lo circonda nella sua cucina.
Insieme a sua moglie Shannah, ha trasformato la casa dei suoi genitori nei polder belgi (una fascia costiera situata sotto il livello dell’alta marea, ma sottratta al mare da opere di bonifica) in un autentico ristorante esperienziale.
Fuoco, acqua e prodotti locali sono fondamentali per Hiele, la cui creatività si traduce in una sorprendente varietà di sapori. Ogni piatto è sfaccettato, ma l’attenzione è rivolta all’essenza di ogni elemento. Gli ingredienti sono puri e ottengono solo il trattamento di cui hanno bisogno per far emergere appieno i loro sapori. Dagli asparagi selvatici che raccoglie sulle dune di sabbia, alla zuppa di gamberi del Mare del Nord, a un agnello intero cotto in una buca sulla spiaggia: la cucina intuitiva di Hiele è una grande avventura.
L’asparago di duna si combina con l’ippoglosso fritto sulla pelle. Miscelato con fiori nuovi di prugna, il succo di mele cadute costituisce la base di una vinaigrette perfetta. Il ghiaccio aromatizzato con bacche di prugnolo dei polder è il culmine celestiale di un’avventura gastronomica. Non sorprende quindi che Hiele sia stato elogiato sia dalla Michelin che da Gault&Millau.
Hiele ha cercato i sapori, gli odori e le esperienze che lo hanno incuriosito fin da bambino e ne sperimenta gli abbinamenti e le evoluzioni in questo libro edito da Cannibal Publishers che non è un ricettario con misure e quantità precise, ma un’irresistibile fonte di ispirazione per chiunque ami l’arte della cucina.
Il progetto grafico è stato curato da Tim Bisschop, con le splendide foto di Pieter D’Hoop e le ricette originali che convivono insieme alle storie di cibo di Willem Hiele.
Potete acquistarlo dal sito della casa editrice.
